〜糀とトマト〜

こんにちは、野菜ソムリエプロのMasakoALAです。
冬は雪が降るもの、そんな冬のイメージは近年一部の地域に限られてきて、
どこかしら絵本の1ページにすら思えていました。それが急に全国各地で大雪に見舞われ、
その弊害が暮らしに及びました。自然環境の変化と共に、対応する術も弱くなっていたのだなと
改めて感じました。自然からのメッセージを受けていきたいものです。

立春を迎え、春への準備が少しずつ始まります。
卒業、入学シーズンへ。
デトックスの春の到来です。腸を整えましょう。

腸の炎症を抑えるのに、有益なものがいくつかあります。
つい先日発表されたばかりのホヤホヤの論文によると、リコピンはクローン病や
潰瘍性大腸炎患者さんのIBD（炎症性腸疾患）発症リスクを下げたとのこと。
凄いですね、リコピン。
リコピンの栄養価がどんどん明らかになり、さまざまな病気を予防することが期待されています。
そう、リコピンといえば、真っ先に浮かぶのはやはりトマトですね。
特にミニトマトが、含有量一番と言われています。

そんなミニトマトをさらに相乗効果として、栄養価はもちろん、味わいも楽しもうと、
野菜や果物の塩糀と合わせてみました。

私は色々な野菜や果物の塩糀や甘糀を作ってみたくなり、我が家の冷蔵庫には瓶がたくさん。
今あるものと、ミニトマトとの相性を試してみました。

① タマネギ塩糀
作りやすい野菜塩糀の代表。
ブイヨンのような味わいのもの。

ミニトマトとは抜群の相性。
これだけでトマトサラダにオニオンドレッシングをかけたような感じが味わえます。

② ハクサイ塩糀
ハクサイの浅漬けのような風味で、アブラナ科野菜のお料理と相性よし。

ミニトマトとものハーモニーもよし。
お互いが優しい味わいになります。
タマネギのようなスタンダード感はないけれど、すごくナチュラルで、
それぞれの角を取って寄り添う感じです。

③ ニンジンリンゴ塩糀
ニンジンとリンゴを半々で作ったもの。
ニンジン感が強めながら、柔和的。
ドレッシングなどに使える。

ミニトマトにつけると、野菜ジュースを飲んでいるような味わいが楽しめます。
もともと、リンゴの存在は感じにくいこちらの糀ですが、
トマトと合わせることでニンジンが控え目になるようです。

④ 柚香塩糀
徳島の柑橘類、柚香（ゆこう）を種子以外丸ごと使った塩糀。
柚子や酢橘ほど尖っておらず、料理に使いやすい柑橘です。

ミニトマトと口にすると、お漬物感が出ます。
柚香の少し苦味のある酸味が、トマトの浅漬けのような味わいになるのでしょう。
とっても爽やかです。

⑤ 柿塩糀
これまでに作った塩糀の中で1、2を争う、旨みありの使える塩糀。

ミニトマトに付けると、旨みのコラボが広がります。
ケチャップのような味わいが楽しめます。
煮詰めてソースにしたい組み合わせ。

◇番外編 黒甘糀
クエン酸豊富な黒糀を甘糀にしたもの。
普通の甘糀より酸味が効いていて爽やか。
夏バテ防止には最適。

黒糀ならではの酸味がトマトの酸味と調和して、同じ方向を向いているように感じます。
合わせてソースにするのも良いですし、トマト塩糀を黒糀で作るのもオススメだと聞きました。

◇おまけ編 プチぷよのお汁粉
小豆と米糀だけで作る発酵あんこに水を加え、塩糀で塩味を加えて作ったお汁粉汁。

特に緑のプチぷよがよく合います。
軽く火が入ったプチぷよの柔らかさがお汁粉の白玉のようで、
これには酸味の少ないグリーンに軍配が上がりました。

野菜や果物由来のものはトマトと合わせてそれぞれのハーモニーを奏でます。
あなたのお気に入りの野菜果物糀は何かしら？